Nella tradizione culinaria italiana, lo Spiedo Bresciano rappresenta un’eccellenza gastronomica della provincia di Brescia, che utilizza principalmente carni di origine venatoria, affiancate ad altre di produzione locale e alternate a pezzi di patata.
Nonostante le minime modifiche che ogni località del Bresciano apporta alla preparazione di base, la ricetta tradizionale è ben definita e costituisce una delle varie offerte di carne allo spiedo a Serle, un comune appartenente alla Comunità Montana della Valle Sabbia, nelle Prealpi Bresciane.
Lo spiedo bresciano di Serle: origini, ricetta e preparazione
Al fine di conciliare il buon cibo con la cucina tradizionale e, soprattutto, con materie prime salutari e locali, il connubio perfetto è quello di mangiare lo spiedo bresciano a Serle che, con i suoi numerosi agriturismi, saprà offrire un’esperienza indimenticabile.
Derivante dalla tradizione contadina di una cucina “povera” anche se particolarmente gustosa, lo spiedo bresciano costituisce la tipica pietanza del pranzo domenicale, anche perché la sua elaborata preparazione richiede molto tempo che, nei giorni feriali, non è disponibile.
Fino dalle prime ore della mattina infatti le carni vengono preparate, tagliate e infilate nei tipici spiedi, chiamati ranfie, che successivamente sono introdotti in forni rotanti per una cottura di almeno cinque ore.
Le materie prime impiegate per questa deliziosa pietanza di carne allo spiedo a Serle sono costituite da selezionati pezzi di manzo e suino con pollo, coniglio e animali da cortile di vario genere, allevati proprio dagli stessi agriturismi che poi cucinano lo spiedo. Trascorrere una giornata da turisti nel comune di Serle, quindi, non solo fa bene allo spirito ma anche alla salute con una filiera produttiva al pari di quella “bio”, di cui abbiamo parlato anche in altre occasioni.
Tornando alla ricetta dello spiedo bresciano, alle carni sono spesso alternate fette piuttosto spesse di patate.
Gli ingredienti caratteristici della ricetta sono pollo e coniglio tagliati a pezzi di media grandezza, costine di maiale, fette di coppa di suino con spessore di almeno cinque millimetri e i famosi “osei”, gli uccellini che si trovano in queste zone.
Durante la realizzazione di questo piatto tipico della tradizione dello spiedo a Serle, è necessario porre una cura particolare nella preparazione dei “momboli”, che si ottengono arrotolando una fetta di coppa di maiale intorno a una foglia di salvia, per poi ricoprire l’involtino con una fetta di lardo oppure di pancetta.
La spiedatura ha inizio di solito con una fetta di patata (di circa due centimetri), seguita da una foglia di salvia e da una di pancetta, dopo cui vengono alternati i pezzi di carne, avendo cura di intervallare quelli magri a quelli più grassi, sempre separandoli con patate alla salvia.
Le prese non devono mai essere troppo pressate per consentire una cottura ottimale, che richiede da tre a cinque ore di forno.
La cottura di questa ricetta dello spiedo a Serle prevede una brace gentile, per assicurare la morbidezza della carne che, pur essendo abbrustolita, non è mai troppo secca, anche perché durante il procedimento viene continuamente cosparsa con burro fuso.
Lo spiedo a Serle non deve essere cucinato sulla fiamma viva, ma con il solo calore della brace, che consente una rosolatura dolce accompagnata dallo scioglimento dei grassi che colano nella leccarda (un apposito contenitore posto sotto agli spiedi).
Come gustare lo spiedo bresciano
La cottura della carne allo spiedo di Serle ha lo scopo di realizzare una pietanza in cui la carne risulta esternamente molto croccante, ma morbidissima all’interno e con un inconfondibile sapore forte e delicato nello stesso tempo.
Questo piatto viene di solito accompagnato dalla polenta che contribuisce a pulire la bocca ad ogni boccone, permettendole di assaporare in ciascun morso il gusto delizioso prodotto dal sapiente abbinamento tra i vari ingredienti.
Per gustare al meglio lo spiedo di Serle, la tradizione suggerisce che alla fine dello spiedo si inserisca un pezzo di pane raffermo, che costituisce la parte più ambita di tutta la pietanza.
Un piatto così strutturato richiede l’abbinamento di un vino rosso in grado di contrastare e armonizzare i forti sapori della carne.
Nella maggior parte dei casi si consigliano i Valtellinesi, il Groppello del Garda, il Capriano o anche il Cellatica Superiore.
Un pasto a base di spiedo bresciano non prevede altri piatti, come conseguenza alla ricchezza della pietanza.